통풍에 최악인 식품, 트랜스 지방

독극물인 마가린이 한 때 버터보다 더 나은 식품으로 선전된 적이 있었습니다. 상온에서 액체 상태인 다가 불포화 지방산에 수소를 첨가(hydrogenation)하면 고체가 되는데 이렇게 식물성 오일이 고체 상태로 변한 지방을 트랜스 지방이라 합니다. 트랜스 지방은 다가 식물성 불포화지방산의 최악인 형태로 대부분의 가공식품에 첨가되어 있습니다. 이렇게 인위적으로 트랜스 지방을 만드는 이유는 보관이 편하고 산패를 막을 수 있기 때문입니다.

다가 불포화지방산은 그 자체로도 활성산소가 엄청나게 포함되어 있는 데다가 고온, 고압에서 수소 기체를 촉매제로 첨가하여 추출과정을 거친 것이라 다른 식품에서는 도저히 찾을 수 없는 극도의 활성산소 집합체가 됩니다. 게다가 유화제(emulsifier)와 전분은 마가린의 점도를 개선하기 위해 첨가되는데 좋지 않은 냄새를 제거하기 위해 다시 한 번 고온에 열처리를 합니다. 여기에 표백제과 착색제, 인공 향까지 추가하여 맛과 모양을 버터와 비슷하게 만들지요. 이렇게 해서 식탁까지 온 마가린은 세상에서 가장 나쁜 음식이 됩니다. 트랜스 지방은 더 이상 나쁠래야 나쁠 수 없는 최악의 식물성 다가 지방산입니다.

고온과 수소 첨가 과정에서 사용된 화학성분은 더욱 많은 활성산소를 만들며 수소 원자의 위치를 변경시킴으로써 화학적 구조까지 바꾸어 버립니다. 이런 이유로 변형 지방, 트랜스 지방(trans fat)이라 불리지요. 제조 과정에서 사용된 화학성분은 완전히 없앨 수 없어 트랜스 지방 안에 소량이나마 포함되어 있고 엄청난 활성산소가 들어있습니다.

트랜스 지방은 자연계에 존재하는 다가 불포화지방산을 흉내 내므로 인체는 이를 이물질로 인식하지 못해 배출을 하지 않고 체내에서 이용합니다. 다른 다가 불포화지방산처럼 세포막에 들어가게 되는데 강력한 활성산소에 의해 세포막을 파괴하여 세포의 대사를 교란하고 결국에는 세포를 망가뜨리거나 파괴시킵니다.

세포가 죽으면서 유출된 퓨린을 원료로 대량의 요산을 생성하게 됨은 물론 사멸한 세포 내의 염증성 물질이 흘러나오면서 염증도 일으키게 됩니다. 아울러 염증으로 인해 많은 활성산소가 다시 발생하고 인체 내에 있는 항산화제가 많이 소모됩니다. 우리 몸은 항산화제를 만들기 위해 많은 영양소를 소모하며 강력한 항산화제인 요산을 만들어 내므로 자연히 요산 수치는 상승하게 됩니다.

트랜스 지방과 질병유발과의 관계는 이미 1940년대 확실히 밝혀졌지만 80년이 흐른 지금까지도 여전히 건강한 지방으로 선전이 되며 많은 양이 판매가 되고 있습니다. 마가린이나 쇼트닝 같은 형태의 트랜스 지방은 산패가 되지 않아 제품의 유효기간을 늘려주므로 상업적으로 가치가 큽니다. 게다가 가격마저 저렴하지요. 이런 이유로 공장에서 만든 가공식품에 널리 사용되고 있습니다. 마가린이나 쇼트닝이라는 이름 외에도 부분 경화유, 식물성 유지(nondairy creamer) 같은 그럴 듯한 명칭을 붙여 판매되고 있습니다.

자연계에서도 소량의 트랜스 지방이 만들어지므로 완전히 피할 수는 없지만 이른바 정크 푸드에는 거의 모두 트랜스 지방이 포함되어 있으므로 절대 먹어서는 안 됩니다. 한국은 과자 30 그램에 0.2그램 이하의 트랜스 지방이 들어있는 경우 함량을 0으로 표시할 수 있습니다. 따라서 트랜스 지방이 없는 것으로 표기되어 있다고 해서 전혀 없는 것이 아니므로 비록 표기상에는 존재하지 않는 것처럼 되어 있어도 가공식품은 삼가는 것이 안전합니다.

약은 수많은 부작용이 있지만 단 하나의 원하는 기능이라도 수행합니다만 트랜스 지방은 완전한 독극물로서 통풍 뿐만 아니라 거의 모든 질환을 유발하거나 악화시키므로 특히 통풍 환자는 절대 먹지 않는 것이 바람직합니다.