통풍에 아주 나쁜 식품, 20세기의 악당 식물성 오일

우리가 살아가는 한 활성산소의 공격에서 벗어날 수는 없습니다. 활성산소는 햇볕에 노출되거나 호흡할 때, 심지어 물을 마셔도 생성됩니다. 공기오염, 화학물질, 흡연, 음주, 스트레스 모두 활성산소를 유발합니다. 물론 활성산소도 순기능이 있어서 우리 몸의 면역세포가 외부 침입자를 없앨 때 활성산소를 이용하기도 합니다. 활성산소는 생존하고 있는 모든 생물에게 자연스럽게 생성되는 물질입니다.

활성산소에 많이 노출되면 우리 몸은 균형을 유지하기 위해 더 많은 항산화제를 만듭니다. 발생되는 활성산소의 양에 대해 우리 몸에서 만들어지는 항산화제와 함께 외부에서 섭취하는 항산화제가 더해져서 균형을 이루면 몸에 해가 나타나지 않습니다. 하지만 항산화제 총량이 활성산소보다 부족하면 몸은 손상을 입습니다. 우리 몸의 방어시스템은 무너지고 산화 스트레스를 받아 세포가 파괴되면서 통풍과 같은 질병이 생기게 됩니다.

건강은 얼마나 적은 활성산소를 만드는 생활습관을 갖는가, 그리고 발생한 활성산소를 없앨 항산화제를 충분히 만들거나 외부에서 섭취할 수 있는가에 달려 있습니다. 현재 밝혀진 것 중 장수에 유일하게 도움이 되는 것은 소식입니다. 적게 먹을 경우 활성산소의 발생이 현저히 감소하면서 그 피해를 입지 않기 때문이지요.

서구식 식사는 다량의 가공식품과 정제 탄수화물, 동물성 단백질과 지방, 그리고 상대적으로 적은 양의 채소와 과일의 섭취를 특징으로 합니다. 이런 형태의 식사는 많은 양의 활성산소를 유발하지만 식품 자체에는 활성산소를 제거할 수 있는 항산화제가 거의 들어있지 않아 몸에 이중으로 피해를 입힙니다. 게다가 굽고 튀기는 조리방식으로 인해 활성산소의 발생은 더욱 증가합니다.

그런데 건강에 좋다고 알려져 있으나 실제로는 아주 나쁜 영향을 미치는 대표적인 식품이 다가 불포화 식물성 오일입니다. 흔히 오메가6 지방산으로 불리며 식용유는 대부분 오메가6지방산이 주성분입니다. 흰 밀가루, 설탕, 식용유 중 어떤 것이 가장 나쁜 지 물어보면 대부분의 사람들은 흰 밀가루나 설탕을 꼽을 것입니다. 하지만 이 둘은 기본적으로는 크게 나쁘지 않습니다. 그저 혈당을 빨리 올리고 과다할 경우 지방으로 변환되는 정도이니까요. 그러나 식용유는 불과 백 년 전에는 존재하지 않았던 전적으로 새로운 물질이며 천연 성분과는 거리가 아주 멉니다. 건강을 심하게 해치기 때문에 20세기 악당으로도 불리지요.

문제가 되는 식용유의 주성분인 오메가6지방산은 단가 불포화지방산이나 포화지방산에 비해 쉽게 산화되며 분자 구조를 변경하는 제조과정에서 더욱더 심한 산화 반응이 일어납니다. 씨와 견과에서 오일을 추출하기 위해 고온의 열을 가하기 때문인데 화학약품, 용해제가 높은 압력의 제조과정에서 사용됩니다. 이렇게 화학적으로 변성된 오일은 우리 몸의 대사과정을 교란하고 다량의 활성산소를 발생시킵니다. 식용유에 오메가6지방산의 함량이 많을수록 열, 빛, 산소에 많이 노출되어 품질이 낮아지며 더 많은 활성산소를 포함하고 있으므로 인체에 심각한 손상을 유발합니다.

저질의 산패된 오메가6지방산의 냄새를 막기 위해 강력한 양념을 추가하여 문제를 감추고 있습니다. 가장 나쁜 품질의 오일은 마요네즈와 샐러드 드레싱에 종종 사용되지요. 그런데 이런 식품이 가장 건강한 것처럼 포장되어 선전이 되곤 합니다.

물론 열을 가하지 않고 저온에서 압착해서 추출한 오메가6 지방산이 건강식품점에서 판매되고 있습니다. 하지만 이러한 형태의 오일 역시 추출이 되면서 공기에 노출되는 순간 산패가 시작됩니다.

저온압축이건 고온 추출이건 열을 가해서 조리를 하면 문제가 더욱 심각해집니다. 오일이 열을 받으면 산패가 급격히 진행되며 10도가 올라갈 때마다 산패율은 배로 증가한다고 하지요.

오메가6 지방산은 그 자체로 활성산소를 많이 발생시키며 제조과정이나 요리를 할 때 추가로 엄청난 양이 생깁니다. 이런 지방이 몸에 들어가면 더욱 심한 산패 과정을 거치면서 더 많은 활성산소를 유발합니다. 산패된 지질은 세포에 심각한 손상을 주고 혈관과 DNA에도 문제를 일으킵니다. 따라서 이런 형태의 오일을 섭취할 경우 과도한 활성산소를 없애기 위해 몸은 더 많은 양의 항산화제를 필요로 하게 됩니다.

전형적인 서구식 식사에서는 약 30퍼센트의 열량을 오메가6 지방산으로부터 얻습니다. 가장 이상적인 것은 4 퍼센트 정도인데 30퍼센트는 정말 엄청나게 높은 수치인 것이지요. 백 년 전만 해도 이런 오일 자체가 존재하지 않았기 때문에 지금처럼 많은 양의 오메가6 지방산을 한꺼번에 섭취한 경험이 없었습니다.

그런데 이런 오일은 식용유 뿐만 아니라 샐러드 드레싱, 마요네즈, 튀긴 음식, 칩스, 프라이, 케이크, 비스킷, 가공식품 등에도 많이 포함되어 있어 우리가 인지하지 못하는 사이 엄청난 양을 섭취하고 있다는 것이 큰 문제입니다. 식용유만 조심한다고 해서 될 일이 아닌 것이지요.

요즘 시중에 판매되는 고기는 과거 우리 조상들이 먹었던 것과는 전혀 다릅니다. 방목해서 풀을 먹은 소에는 오메가3 지방산이 풍부한 반면 우리에 갇혀 옥수수를 먹여 키운 소의 고기에는 오메가6지방산이 다량 포함되어 있고 비타민 등 미량 영양소가 거의 들어있지 않습니다. 옥수수는 오메가6지방산을 다량 함유하고 있습니다. 풀 먹은 소의 우유로 만든 버터는 풀 속에 포함된 베타 카로틴으로 인해 노란색을 띄는 반면, 옥수수를 먹은 소의 우유에서 만든 버터는 흰색입니다. 마트에서 판매되는 노란색 버터는 착색을 했기 때문이지요.

울타리에 가두어 옥수수를 먹인 소나 돼지의 고기에는 다량의 오메가6지방산이 들어있어서 마치 식용유를 먹는 것과 같은 결과를 초래합니다. 오메가6지방산과 오메가3지방산의 이상적인 비율은 4:1이지만 최근에는 20:1 이상으로 벌어지면서 심각한 상황이 초래되고 있습니다.

식용유의 주성분인 리놀레산은 염증의 원료인 아라키돈산으로 쉽게 변환이 됩니다. 또 고기에는 아라키돈산 자체가 다량 포함되어 있으므로 육식을 즐기게 되면 염증을 유발하거나 기존의 염증을 악화시킵니다. 오메가6지방산은 오메가3지방산과 균형을 이룰 때는 염증을 억제하지만 오메가6지방산을 지나치게 많이 섭취하여 균형이 깨지면 염증을 촉진시킵니다.

가축사료의 구성성분 중 70퍼센트가 옥수수입니다. 그러므로 유제품, 계란, 삼겹살 등은 옥수수로 만들어졌다고 해도 과언이 아닙니다. 1980년대 한국은 미국 옥수수 회사의 주요고객은 아니었으나 2009년에는 3위의 구매자로 올라섰습니다. 옥수수 1kg에 오메가6지방산 28그램이 들어있는 반면, 항산화 성분도 없고 비타민이나 미네랄도 거의 존재하지 않습니다. 더군다나 유전자 조작을 해서 인간에게 향후 어떤 문제가 생길 지 전혀 예측이 불가능합니다. 이렇게 옥수수를 주재료로 만들어진 사료를 먹여 키웠더니 오메가6지방산과 오메가3지방산의 비율이 계란의 경우 60:1, 소고기는 90:1에 달한다고 합니다.

이 비율이 4:1 정도일 때가 가장 이상적이라고 하는데 최근 조사에 의하면 이런 음식을 즐기기 때문인지 심지어 50:1까지 섭취비율이 벌어지고 있습니다. 방목한 상태에서 풀을 먹고 자란 가축의 고기나 유제품은 오메가3지방산의 함량이 많은 반면 옥수수 같은 곡물 사료를 먹은 가축은 오메가6지방산의 비율이 오메가3 지방산보다 60배 이상 높다고 합니다. 고기가 아니라 옥수수를 먹고 있다고 봐야 합니다.

당장 어떤 증상이 나타나지 않아 많은 사람들이 간과하고 있지만 콩이나 카놀라 오일은 거의 100퍼센트 유전자 조작이 된 원료로 만들고 있습니다. 각종 동물 실험에서 유전자 조작 성분을 먹였더니 일일이 열거할 수 없을 정도로 많은 문제가 나타나고 있습니다만 인간에게는 아무 제한없이 유전자 조작 원료가 사용되고 있습니다. 특히 카놀라 오일은 오메가3지방산과 오메가6지방산의 비율이 1:2로 언뜻 보면 꽤 괜찮은 기름처럼 보이지만 유전자 조작 원재료를 사용하고 대량 생산을 위해 화학 용매가 사용되고 있으므로 피해야 합니다.

그럼 시판되는 식물성 기름의 문제점을 정리해 보기로 합시다.

첫째, 식물성 기름은 올리브 오일을 제외하고는 대부분 오메가6지방산 성분이어서 다량 섭취할 경우 오메가3지방산과의 불균형을 야기하면서 몸에 심각한 염증반응을 초래합니다.

둘째, 대부분 유전자 조작된 원료를 사용합니다. 특히 옥수수, 콩과 카놀라는 거의 모두 유전자 조작이 된 것입니다.

셋째, 생산량을 극대화시키기 위해 헥산 같이 유해한 용매가 흔히 사용되며 이 성분은 소량이라고 하더라도 기름에 남아있어 몸에 흡수됩니다.

넷째, 생산과정 중에 고열, 고압에 노출되고 보관을 하게 되면 산패가 더욱 빨라집니다. 산패된 기름은 독극물과 다를 바가 없습니다.

그렇다면 어떤 기름을 먹어야 할까요?

오메가3지방산과의 불균형을 초래하는 콩기름, 포도씨유, 옥수수유, 카놀라유, 해바라기씨 기름은 쓰지 말고 아보카드유, 올리브유 등으로 대체하는 것이 바람직합니다. 특히 아보카드유는 카놀라유보다 발연점이 높아 가열 요리에 좋습니다. 올리브유는 발연점이 낮아 열을 가하면 안 되고 샐러드 등에 뿌려서 먹는 것이 바람직합니다. 그리고 오메가6지방산인 참기름 대신 부족하기 마련인 오메가3지방산 계열의 들기름을 이용하는 것이 좋습니다. 다만 산패가 잘 되므로 신선하게 짠 기름을 냉장보관하고 먹어야 합니다.