19세기 프랑스의 미식가 앙뗄므(Anthelme)는 1826년 출간한 맛의 생리학(The physiology of taste)이라는 책에서 “네가 먹은 것을 말해주면 네가 어떤 사람인지를 알려주마” (Tell me what you eat and I’ll tell you what you are.)라는 말을 합니다. 그 당시 대부분의 사람들은 제대로 먹지 못해 얼굴이 많이 상해 있었을 것이고 외모에 기름기가 반지르르 도는 사람들은 부자이거나 귀족 계급이었을 것이므로 굳이 먹은 것을 말해주지 않아도 어떤 사람인지 금방 알 수가 있었겠지요.
1930년대 영양학자 빅토르(Victor Lindlahr)는 1923년 한 광고에서 “90퍼센트의 질환은 싸구려 음식을 먹어서이다. 너는 네가 먹은 것 자체이다＂라는 유명한 말을 하였습니다. 철학적 사고가 함축된 굉장한 명언 같지만 내실을 알고 보면 특정 식품을 선전하기 위한 것이었습니다. 그가 팔고자 했던 것은 현대에 들어와 통풍의 주원인으로 지목되고 있는 소고기였지요. 1960년대 히피 문화가 유럽에 번지면서 이 문구는 빅토르의 불순한 의도와는 달리 건강한 식습관을 추구하자는 슬로건으로 널리 사용됩니다.
우리가 먹는 음식과 건강과의 상호작용은 믿을 수 없을 정도로 복잡하며 수많은 요소가 개입되어 있습니다. 하나의 음식이나 성분이 어떤 병을 단번에 낫게 하지 않으며 또 어느 한 음식이 병을 유발하지도 않습니다. 또 같은 음식도 사람마다 천차만별로 다르게 반응합니다. 특히 유전은 우리 몸이 먹은 음식을 어떻게 대사시키는지 그리고 얼마나 질병에 민감한지를 결정하는 아주 중요한 요소지요. 아무리 안 좋은 것을 먹어도 장수하는 사람이 있는 반면 음식을 아주 조심해도 일찍 병에 걸려 죽을 수도 있습니다.
통풍 치료를 위해 수많은 실험이 계속되고 있으나 고도로 컨트롤이 된 실험실 환경과 실제 인간이 처한 상황과는 결과가 달라도 너무 달라서 애를 먹고 있습니다. 예를 들어 사과 하나에 평균 5mg의 비타민C가 들어있는데 사과 하나를 먹으면 비타민C 1,500mg를 먹은 것과 같은 항산화력이 나옵니다. 당연히 비타민C의 작용을 강하게 하는 어떤 다른 성분이 있을 것으로 추측되며 이는 사과뿐만 아니라 우리 몸도 마찬가지입니다 임상실험을 통해 많은 것이 밝혀졌지만 우리의 건강과 우리가 섭취하는 음식과의 관계에서 여전히 모르는 것이 너무 많습니다.
인간과 고등영장류만 퓨린의 최종대사물로 요산을 생성합니다. 최근 들어와 통풍 발병률이 급증하면서 통풍 환자가 많이 생겼는데 그들은 통상 다음 세 가지의 의문을 가지고 있더군요. 각 질문에 대한 답은 다음과 같습니다.
첫번째, 고등영장류도 통풍을 앓을까?
고등영장류도 요산을 최종 대사물로 생성하지만 오직 인간만이 통풍을 앓습니다.
두번째, 그렇다면 왜 고등영장류는 통풍을 앓지 않는가?
고등영장류의 요산수치는 1.5~3.0 정도이지만 최근의 인간은 6.0~6.5 mg/dL에 달합니다. 이것도 무증상 고요산혈증이 없는 정상인의 평균수치이지요. 인간은 20세기 후반에 혈중 요산의 양이 폭증했습니다. 1920년대 미국인의 평균 요산수치는 3.5 mg/dL였는데 이는 지금의 고등영장류와 비슷합니다. 식습관에 변화가 거의 없는 고등영장류는 요산 수치가 지속적으로 낮게 유지되었으므로 통풍도 발생하지 않았던 것이지요.
세번째, 그렇다면 지난 90년간 인간에게는 도대체 어떤 변화가 있었나?
식습관과 생활습관에 큰 변화가 있었다고 손치더라도 무슨 일이 있었길래 이렇게 놀라운 속도로 통풍이 증가했을까요? 고등영장류는 주로 날채소와 과일을 먹고 아주 가끔 고기를 즐기기 때문에 동물성 단백질은 극소량만 섭취합니다. 과일과 채소는 자연상태에서 따먹고 공해가 없는 환경에서 활성산소가 거의 발생되지 않는 평온한 생활을 하고 있습니다. 자연상태의 과일은 약한 알칼리성을 띄고 있고 항염성분이 다량 포함되어 있으므로 통풍을 일으킬 가능성은 전혀 없습니다
반면 기업화된 목축방식이 도입되면서 인간은 저렴해진 동물성 고기를 아주 많이 먹게 되었고 적색육에 풍부하게 포함된 철분을 과다하게 섭취하면서 요산 생산이 크게 증가하게 됩니다. 또 과당을 다량 섭취하여 요산 배출이 잘 되지 않게 되고 가공 탄수화물을 과도하게 섭취하며 그로 인한 비만으로 인해 인슐린저항성이 높아지면서 요산 수치 증가에 결정적인 악영향을 미칩니다. 스트레스나 오염된 환경에 살면서 과도하게 발생된 활성산소의 피해를 입고 있지만 활성산소를 제거할 항산화제 섭취는 점점 부족해지면서 통풍 같은 만성 질환이 전염병 수준으로 크게 늘고 있습니다. 운동부족, 스트레스, 환경 오염 등도 요산 수치 증가에 기여했지만 무엇보다 식습관의 변화가 수많은 현대인을 통풍에 시달리게 만든 가장 주요한 요인이라는 점은 그 누구도 부인하지는 못할 것입니다.
건강에 좋다는 과일도 상황이 좋지 않기는 마찬가지입니다. 바나나의 경우 운송이 쉽고 바나나의 곰팡이가 일으키는 전염병인 파나마 병에 저항력이 있는 캐번디시 바나나가 전체 바나나의 47퍼센트를 차지하고 있습니다. 영국에는 사과 품종이 6,000종이 있지만 상업적으로 재배되는 품종은 생김새와 모양이 그럴 듯하고 평범한 단맛이 나는 열 가지 정도뿐입니다. 품종 단순화는 우리 건강에 영향을 미쳐서 서로 다른 품종 간에 있는 다양한 영양소와 항산화제를 골고루 섭취할 수 없게 되어 과일을 먹어도 영양의 불균형에 빠지기 쉽습니다.
굳이 통풍이 없는 유인원의 예를 들지 않더라도 식습관을 제대로 바꾸는 것은 통풍 치유에 무엇보다 중요합니다. 의사가 통풍을 평생 조절하는 병, 그리고 관리해야 하는 병이라고 말하는 이유는 식습관을 바꾸기가 아주 어렵거나 심지어 불가능하기 때문이지요. 따라서 정말 통풍에서 완전히 벗어나고 싶다면 식습관을 싹 바꾸어야 하겠습니다.
먹을 것이 부족했던 선조들은 기아에 시달리면서 전염병이나 결핵 같은 질환을 두려워하며 살았으나 풍요의 시대에 먹을 수 있는 것을 마음껏 즐길 수 있는 오늘날에는 역설적으로 전 세계 사망 원인의 1위는 식습관이 되었습니다. 2015년 흡연으로 사망한 사람은 700만명, 음주로 죽은 사람은 330만명인 반면 채소와 견과류, 해산물이 적고 가공육과 가당 음료 등이 많은 식단 등 식이 요인으로 사망한 사람은 물경 1,200만명에 달했습니다. 논리적으로 보면 술이나 담배보다 나쁜 식습관이 건강에 훨씬 더 해로운 것이지요.
지금까지 통풍에 나쁜 식품을 살펴보았는데 앞으로는 어떤 음식을 먹어야 하는 지, 또 어떤 방식으로 음식을 섭취해야 하는 지 알아보도록 하겠습니다.