서구식 요리법의 가장 독특한 면은 대부분의 음식을 높은 온도로 조리한다는 점일 것입니다. 기름이나 오일로 튀기거나 굽고, 뜨거운 오븐에서 찌기도 합니다. 그러나 식물성이건 동물성이건 그 어떤 음식도 이런 고온을 견디지 못합니다.
높은 온도로 조리를 하면 영양손실은 물론 식품의 화학 구조를 바꿉니다. 물론 조리를 함으로써 세균을 없애며 거칠고 먹기 불편한 음식을 부드럽게 하고 음식의 보존 기간을 늘릴 수 있습니다. 또 영양성분을 증가시키고 음식의 흡수율을 높이며 소화가 잘 되게 합니다. 조리를 통해 맛과 풍미를 높이고 식욕을 더욱 돋게 만들기도 하지요.
갈색으로 잘 구어진 바삭바삭한 음식을 선호하는 사람들 때문에 고온 조리법이 탄생하게 됩니다. 여기에 오일로 튀기기까지 할 경우 오일이 변성되는 문제는 기본이고 이 과정에서 많은 활성산소가 발생합니다.
고온에서 조리한 요리법은 심각한 문제를 유발합니다. 설사 오일을 쓰지 않았다고 하더라도 많은 독성 물질이 생성되는데 그 중에서도 최종당화산물(AGE: Advanced Glycation End Products), 혹은 줄여서 당독소라 불리는 성분이 고요산혈증과 통풍에 가장 큰 영향을 미칩니다.
당독소는 산화 스트레스, 인슐린 저항성, 당뇨와도 직접적인 연관이 있습니다. 당독소는 우리 몸 자체에서 또 섭취하는 음식으로부터 발생하며 정상적인 대사과정에서 생산되는 독성 성분입니다. 에너지로 쓰이는 포도당의 일부가 당독소로 당화가 되는데 나이가 많을수록, 혈당이 높을수록 더 많은 당독소가 발생합니다. 설탕 소비가 극적으로 증가함에 따라 혈당이 높아진 사람도 늘고 결과적으로 당독소가 많아진 사람도 최근에 크게 증가하였습니다.
조리과정에서 갈색으로 음식이 변화되는 과정에서 고열로 인한 당독소가 생성됩니다. 특히 단백질이나 지방이 고온에 노출될 때 당독소가 많이 생깁니다. 스테이크를 튀기거나 그릴에 구울 때 마이야르(Maillard)라고 불리는 화학 반응이 발생하는데 이 현상은 음식에 들어 있는 당, 지방, 단백질이 고온에 함께 노출될 때 일어나며 그 결과 단백질이나 지방이 당과 쉽게 결합하면서 당독소가 발생하는 것이지요. 특히 단순당 중 과당은 포도당에 비해 10배나 빠르게 당화가 됩니다.
건조한 열처리를 할 경우 아주 많은 양의 당독소가 생성되며 저온살균을 하거나 마이크로 웨이브를 사용해도 당독소가 발생합니다. 당독소는 주로 구울 때 많이 생기므로 커피나 초콜릿에도 당독소가 포함되어 있고 구운 온도가 높을수록, 더 오래 구울수록 더 많은 당독소가 생성됩니다.
당독소는 맛과 풍미, 그리고 식욕을 높이기 위해 노릇노릇 굽는 과정에서 가장 많이 생깁니다. 먹음직스러운 갈색을 내고 맛을 좋게 하기 위해 거의 모든 음식에 설탕이 첨가되면서 당독소가 많이 생성되는 것이지요.
당독소가 우리 몸에 흡수되면 세포, 조직 인체기관을 손상시키며 그 결과 세포가 파괴되면서 요산이 증가하고 염증이 발생합니다. 이럴 경우 통풍 발병률이 급증합니다. 당독소가 높을수록 테스토스테론의 수치가 감소합니다. 심지어 당뇨가 없는 사람도 테스토스테론의 수준이 낮아지면 요산 수치가 증가하고 통풍이 잘 생기게 됩니다.
당독소가 몸에 과도하게 쌓이면 만성적으로 염증을 만들어낼 뿐 아니라, 단백질로 이뤄진 장기나 혈관 등을 딱딱하게 만들어 동맥경화가 가속화됩니다. 뇌에 쌓여 알츠하이머성 치매를 유발하는 물질인 베타 아밀로이드가 더 빨리 생기게 하고, 세포에 산화 반응을 일으켜 몸 전반의 노화를 촉진하기도 합니다. 췌장을 공격하여 혈당을 조절하는 인슐린 생성을 억제함으로써 당뇨병을 야기할 가능성을 높입니다.
평균적인 미국인은 매일 안전 기준의 세 배를 초과하는 당독소를 섭취한다고 합니다. 여러 연구에 따르면 음식에서 생성된 당독소 중 10퍼센트 정도가 흡수되며 흡수된 양의 1/3이 배출될 때까지 3일이 소요된다고 하지요. 나머지 2/3는 배출이 되지 않고 서서히 축적되어 많은 문제를 일으키게 됩니다.
음식마다 당독소의 함량이 다르며 조리방법에 따라 만들어지는 당독소 함량도 크게 달라집니다. 예를 들어 90그램의 닭가슴살을 튀기거나 굽거나 볶으면 4,000~9,000 단위의 당독소가 생깁니다. 찌거나 끓이거나 졸일 때는 1,000 단위로 그 양이 급감합니다. 고단백 식품을 불에 직접 구우면 조리 전보다 최대 100배 정도의 당독소가 생긴다고 알려져 있습니다. 온도가 높을수록 단백질과 당이 잘 결합하여 당독소가 많이 생기는 것이지요.
일반적으로 채소는 동물보다 적은 양의 단백질을 포함하고 있어서 당독소의 함량이 적습니다. 조리하지 않은 생음식을 먹을수록 당독소의 함량이 적어지지요. 생식을 권하는 전문가도 많은데 영양소의 파괴도 적지만 당독소의 발생도 적기 때문입니다.
흥미롭게도 레몬주스나 식초를 양념으로 쓸 경우 당독소의 생성을 1/3 정도로 감소시킨다고 합니다. 조리방법을 바꾸고 고기나 생선을 레몬주스나 식초로 절이며 가능한한 적은 양의 동물성 단백질을 섭취할 경우 당독소 생성을 크게 줄일 수 있겠습니다. 조리방법을 바꾸면 치명적인 당독소의 피해에서 벗어날 수 있습니다.
당독소는 그 자체로 활성산소는 아니지만 세포를 손상시키므로 이로 인해 요산 수치가 상승하며 염증을 유발하고 활성산소가 증가합니다. 높은 수준의 당독소는 산화 스트레스, 인슐린 저항성, 당뇨병, 그리고 테스토스테론의 감소와 관련되어 있으며 이 모든 것은 우리 몸의 항산화 방어능력의 약화를 초래합니다.
2019년 12월 한국 소비원이 냉동 감자를 에어프라이어에 넣어서 기름으로 조리를 했더니 발암 추정물질인 아크릴아마이드가 10개 제품 중 4개에서 유럽기준치보다 높게 검출이 되었다고 발표했습니다. 이 실험 결과를 본 많은 사람들이 차제에 에어프라이어를 버리겠다는 말까지 나왔다고 하지요. 하지만 이런 독성 물질은 오븐 같은 것으로 조리를 해도 생성이 됩니다. 문제는 바삭바삭하게 먹으려고 굽거나 튀기면 당독소, 아크릴마이드 등 수많은 독성 물질이 만들어진다는 것이지요. 가능하면 조리를 하지 않는 것이 좋고 굳이 해야 한다면 삶거나 찌는 방식을 택해야겠습니다.
세계 최고 수준의 통풍 발병률을 보이는 마오리족의 경우 불과 백 년 전만 해도 생선, 새, 알, 채소를 주로 먹고 아주 가끔 고기를 먹더라도 끓이거나 나뭇잎에 싸서 땅에 묻은 후 쪄서 먹는 정도였습니다. 이들에게 튀기거나 볶는 요리를 할 방법이 없었지요. 그들이 얻을 수 있는 오일은 씨를 으깨서 얻은 아주 소량의 기름 정도였고 기름에 튀기는 것은 엄두도 낼 수 없었습니다. 하지만 고기를 많이 먹고 조리방식도 오븐이나 튀김기를 사용하면서 통풍의 발병률이 급증하기 시작했습니다. 당독소를 다량 생산하는 식사와 요리방법의 변화가 마오리족의 통풍 증가에 영향을 미친 주요한 요인 중 하나가 되었습니다.